Historia de la Fideuá de Gandia. ¿Y porque no? la receta

A principios del siglo XX (allá por los años 1912 – 1914), las barcas de “arrastre”, también llamadas “de bou”, salían a faenar desde el Grau de Gandia. Barcas que zarpaban sobre las cuatro de la mañana para regresar, a primeras horas de la tarde al puerto con lo pescado para subastarlo en la lonja. Esta rutina no cambiaba en todo el año. Así pues, las barcas salían de noche, y mientras en verano volvía a la luz del atardecer, en invierno, regresaban también de noche.

En una de estas barcas, la “SANTA ISABEL”, con 6 marineros a bordo, aconteció que llegado el momento de preparar la comida, el cocinero, ese día, quiso deleitar al resto de la marinería con sus dotes culinarias, preparando una fantástica paella de marisco. Para ello, y con mucho primor, apartó unas gambas y unas cigalas, cortó y troceó un rape, y previamente puso a hervir toda la morralla de pescado para hacer un buen caldo y conseguir así una fantástica paella que compartir con sus compañeros de marras.

De la forma más tradicional, puso a sofreír las gambas y cigalas con el resto del pescado, el tomate troceado, los ajos, la cebolla y un poco de pimentón  con buen aceite de oliva. Pero cuál sería su sorpresa, al darse cuenta que no quedaba a bordo nada de arroz, y sí fideo compacto (del espagueti).

La falta de arroz era un contratiempo importante, así que se puso a pensar cómo resolver el dilema y qué hacer con todos esos ingredientes a punto de caramelo. Fue así, como se le ocurrió  trocear el fideo y añadirlo a la paella como si fuese verdaderamente arroz y tratándolo como tal. Dejó secar el fideo ya cocido como si fuese la paella de marisco normal que se había propuesto realizar, y se dispuso a servirlo a sus compañeros. El cambio le salió bien al cocinero que a todos sorprendió gratamente, gracias al potente sabor que tenía la invención.

Terminada la comida, el dilema era decidir cómo podría llamarse este nuevo plato nacido en alta mar del descuido y de la imaginación de un cocinero.

Después de propuestas y más propuestas, optaron por definirlo con un nombre muy “gragüero” (proveniente del Grao de Gandia) y sin ningún tipo de traducción a otros idiomas. De aquí surgió la “FIDEUÀ”, que por haber nacido donde  nació,  pasó  a ser conocida como “FIDEUÀ DE GANDIA” convirtiéndose, con el devenir de los años en nuestro plato por excelencia, y que desde 1974, año de la PRIMERA EDICIÓN DEL CONCURSO DE FIDEUÀ DE GANDIA, hemos estado dando a conocer a nivel nacional e internacional.

AVELINO ALFARO SERRANO (Presidente de la A.G.C.F.D.G.)

Receta de la autentica Fideúa de Gandia

Ingredientes (para 6 personas) para cocinar la Fideuà de Gandía:

• 600 gr. de cigalas
• 250 gr. de gambas
• 600 gr. de rape troceado
• 600 gr. de fideos del nº3 o 4 (se recomiendan mayormente del nº3)
• 200 gr. de tomate picado
• 1 cucharadita de pimentón
• 1/2 cebolla rallada o una entera si es de tamaño mediano/pequeña.
• 1 pizca de azafrán en polvo
• 150 gr. de aceite de oliva
• c/s de sal
• 2 litros de caldo de pescado

Para hacer el caldo de pescado:

• 1 kilo de pescado de roca con 200 gramos de cangrejo, 100 gramos de verduras y 2,2 litros de agua, cociendo durante 45 minutos y con un reposo de 25 minutos. En el caso de no querer caldo casero, podéis utilizar en su defecto un caldo de pescado envasado (aunque ya no será lo mismo). Importante que el caldo esté bien colado y sin mucha gelatina.

Para hacer la majada: 

• Ajo, perejil y una pizca de sal en mortero

Pasos a seguir según Miralles, cocinero famoso de Gandía: 

• Con el aceite puesto para calentar, añadiremos una pizca de sal. Cuando el aceite esté caliente, añadiremos las gambas y las cigalas.
• Acto seguido, cuando el aceite tome color y las gambas y las cigalas estén bien doradas, retiramos éstas.
• Después añadimos el rape y lo doramos, para después retirar.
• Echamos un poco de sepia fresca (OPCIONAL) y damos unas cuantas vueltas a ésta (apenas 1 minuto o 2 sin dejar en ningún momento que se pase, solo queremos dorar ligeramente). Sin retirar la sepia, añadimos la cebolla y sin dejar que se queme, seguimos removiendo.
• Añadiremos una pizca de pimentón, donde sofreiremos éste sin que se queme y acto seguido el tomate. Remover y añadir la majada (hecha con el ajo, el perejil y una pizca de sal en mortero) y acto seguido los fideos. Seguimos removiendo durante un minuto para que el fideo se integre al resto de ingredientes.
• Después añadir los 2 litros de caldo.
• Cocer 10  minutos a fuego fuerte, añadiendo el rape a mitad de cocción.
• Colocar las gambas de forma armoniosa.
• Comprobar el nivel del agua hasta que éste baje lo suficiente sin dejar que se consuma. Podéis tomar como medida el tamaño de la burbuja, bajando el fuego cuando veáis que ésta sea gruesa.
• Más tarde, retirar y dejar reposar 5 minutos sin tapar para que el fideo acabe finalmente de beber el caldo.

Otros pasos a seguir según la receta tradicional y la página oficial de la Fideuá de Gandia: 

También podéis seguir los pasos tradicionales de la receta.

• Colocar la paella sobre el fuego con el aceite. Cuando esté bien caliente, colocar las cigalas y las gambas. Dejar que se sofrían bien.
• Cuando estén bien sofritas, añadir el ajo, y pimentón y el tomate y dejar que se sofría también.
• Por último, añadir el rape y dejar que se sofría pero sin llegar a hacerse del todo.
• Una vez hecho esto, se pondrá el caldo y cuando haya arrancado el hervor, se añadirán los fideos, dejando que hiervan a fuego medio, para que adquiera buen color. Se recomienda utilizar una paella de 47 cm de diámetro para su perfecta cocción para 6 personas.

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